帝塚山の無農薬フレンチ「ミルメルシー」さんに食材についてうかがってきました

帝塚山の無農薬フレンチ「ミルメルシー」さんに食材へのこだわりについて伺ってきた

帝塚山のミルメルシーさんは、可能なかぎり安心できる食材を使った、老舗フレンチで修行された味を提供されているフレンチレストラン。

そのこだわりは、肉や魚だけにとどまらず、野菜や調味料など、ほとんどすべての食材に気を配る徹底ぶり。

そこまで食材にこだわる理由は？　ミルメルシーのシェフ玉城 雄湖さんにお話をうかがってきました。

すべての食材に対して、責任が持てるようにしています

つちや：料理を作られている時、どんなことをお考えになられますか？

玉城：せっかく外食をするにあたって、当店を選んでもらったら、選んでもらった時の期待値を超える体験をしていただきたい、楽しみを味わっていただきたい、と思ってます。

つちや：そのためにどういった事をやられているか、お聞きしても良いですか？

玉城：すべての食材に対して、責任が持てるようにしています。抽象的ですが、安全性であったりトレーサビリティであったり、これは誰が作っているんや？っていう生産者の部分であったり。

ある生産者の方が、どういう経緯でその食材を作るに至ったのか、何か食材を注文する時にも、ひと言ふた言、近況の報告だったりとか、ただ単に発注→納品するという枠ではないお付き合いをしたい。

そういう考えで、食材を集めてます。

つちや：平野農園さんは、まさしくそんな感じですよね。

玉城：そうですね。最たるものと言うと、言葉が悪いかもしれませんが(笑)　お父さんみたいな感じです。

吹田で伝統野菜、無農薬、有機野菜を育てる平野さん。

ぜひ食べてほしいと思う料理

真ん中の一直線に連なっているのが、季節野菜のバーニャカウダ

つちや：ぜひ食べてほしいという料理は何ですか？

玉城：ディナーコースのなかに、「季節野菜のバーニャカウダ」というのが必ず入っているんですけど、端境期（はざかいき）、季節が変わる時に、野菜の種類が少なくなる時があるんですね。

そういう時、品数を集めるのがものすごい大変なんですけど、そんな時でも、懸命に集めているので、ぜひ食べていただきたいですね。

野菜は、かかりつけの主治医みたいなもの

つちや：普通ならお肉や魚を中心に考えるところを、逆に野菜を中心にお考えになっていると思うのですが？

玉城：人によって、お肉や好きだったり、魚が好きだったりあると思うのですが、野菜の持つ凄さって、ある意味、かかりつけの主治医みたいなものなんです。

つちや：あー。

玉城：冬場、寒い時期、人間が寒さに震える。寒さに耐えると血液が悪くなったりとか、体の老廃物の排出がとどこおりがちになる。

春先に山菜であるとか、菜の花であるとか、苦味のある野菜が多いのは、冬の間に体にたまった毒素を排出できるように手助けをしてくれるからだと。

つちや：昔の人は、旬の物を沢山食べてましたね。

玉城：それが、人間界に定着していた生態系とも言えると思うんですよ。それがくずれてきている側面があると思います。ごぼうの繊維が体の中の毒素を掃除してくれるとか、トマトのリコピンが血液をきれいにしてくれるとか。

野菜が、人間の体のなかを良くしてくれる。治療ではないんですけど、良くしてくれる要素がたくさん詰まってると。

つちや：なるほど。

玉城：肉や魚になると、筋肉とか骨の話になってきます。しかし体のコンディションに大事なのは、ずばり血液なんですね。

つちや：血液の状態だと。

玉城：血液に直結する力を持っているのは、野菜が一番強いです。例えば、ほうれん草に含まれる鉄分は血液に欠かせないものでありますし、血液を良い状態にしてやるという意味で、野菜は重要な役目を担っていると。

それを無農薬栽培にすることによって、野菜の持っている力をさらに引き出せればと思ってます。

ソースへのこだわりとオマージュ

つちや：料理にかかっているソース、このソースにもかなりのコスト（手間）がかかっていると思うのですが？

玉城：元々ソースにこだわったお店にいてましたので、そこからはずれようにも、はずれられないですね(笑)

つちや：(笑)

玉城：もちろん当時の味のままではなく、そこにぼくの経験がプラスされているので、オマージュ的な味になっていると思います。

これでおしまいです。
お読みくださり、ありがとうございました。

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